¿La leche es mala?
En los últimos años, hablar de la leche se ha vuelto un tema tremendamente controversial por los enfoques (e intereses) a partir de los cuales se juzga. ¿Cuántos de nosotros no hemos escuchado a gente declarar que “científicos de Harvard urgen que paremos el consumo de lácteos inmediatamente”? Lo primero que debemos dejar en claro es que para argumentar una posición respecto a cualquier tema científico, se necesitan artículos científicos. Hoy en día, algunos periódicos comparten noticias sobre los últimos estudios (particularmente aquellos que generen más controversia). El problema es que, en nuestra experiencia, pareciese que el escritor no se dio el trabajo de siquiera leer el resumen del artículo. Entonces, la validez y la confiabilidad de dichas notas periodísticas pierde tremendo valor al no informarse previamente y malinterpretar resultados. Para demostrarles esto, vean el siguiente título “¿Por qué Harvard eliminó la leche de una dieta saludable?” y cómo con un poco de literatura podemos desbaratar tremenda mentira.
En esta nota periodística se menciona que (parafraseando un poco), la escuela de salud pública de Harvard decidió erradicar por completo los lácteos del conocido plato saludable (Healthy Eating Plate) y que, además, los “expertos” afirman (una palabra bastante fuerte) riesgos más elevados de cáncer de próstata y ovario por el consumo elevado de dicho alimento. Al leer esto, ¿qué es lo siguiente que deberíamos hacer? En primer lugar, los invitamos a visitar la página de Harvard donde grafican precisamente este plato saludable (1).
Lo que los expertos de Harvard realmente recomiendan es limitar el consumo de lácteos a 1 o 2 porciones al día.
Seguro muchos se preguntarán y, ¿cuál es el estudio al que todas estas notas hacen referencia? Pues, Ludwig & Willet produjeron una revisión corta en el 2013, la cual creemos ha sido uno de los artículos más malinterpretados de los últimos años (2). Según distintas fuentes (un tanto dudosas…) este estudio determinó que el consumo de lácteos incrementa significativamente los riesgos de cáncer y el desarrollo de osteoporosis. Sin embargo, lo que predominantemente hacen estos investigadores es cuestionar la recomendación de consumir leche baja en grasas en niños y adultos, y la necesidad de consumir lácteos en general. Estos autores declaran que la leche provee cantidades significativas de proteína y otros nutrientes esenciales y que podría conferir beneficios a la salud para niños y adultos con una dieta pobre en calidad. Por otro lado, esclarecen que para aquellos con dietas ricas en calidad (vegetales, legumbres, proteínas, etc) los beneficios nutricionales del consumo elevado de lácteos podrían pesar menos que las consecuencias negativas. Nos gustaría resaltar que estos autores utilizan la palabra “may” o en español “podría”, para realizar sus declaraciones (sean positivas o negativas) ya que, como ellos mismos mencionan, hace falta producir ensayos clínicos aleatorizados para determinar rangos aceptables del consumo de lácteos. Entonces, ¿estos autores no urgen a toda la población que se detenga el consumo de lácteos en este momento? Pues, no.
Y, ¿qué hay de ese químico del que tanto se ha estado hablando llamado carragenina? ¿no es cancerígeno? Sabemos que la palabra químicos puede sonar un poco atemorizante. Sin embargo, es importante recordar que el H2O sigue siendo un químico pero, primordialmente, es la fórmula química del agua, aquella que bebemos diariamente. Básicamente, la carragenina es un compuesto utilizado en las leches envasadas principalmente como estabilizante. Entonces, si la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU (FDA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Departamento de agricultura de U.S. alegan que no existe evidencia hasta el momento que demuestre que la carragenina sea peligrosa para el público, cuando es usada en los niveles que actualmente se aplica (3), ¿por qué tiene tan mala fama? En el 2001 se publicó una revisión sobre los efectos que se había encontrado durante la dosificación de carragenina en animales (4). Los resultados fueron una serie de estudios que encontraron úlceras intestinales y cambios neoplásicos perjudiciales para estos animales. Sin embargo, entre las críticas más controversiales a estos estudios están el hecho de que es difícil extrapolar a humanos los resultados de ensayos realizados en animales y estudios in vitro (en los cuales se trabaja externamente con células del intestino, por ejemplo), particularmente porque las dosis utilizadas no son comparables a las dosis que consumimos (si las dosis empleadas en animales se convirtiesen en dosis para humanos, este nuevo valor sería astronómico). Además, es importante mencionar que dentro de una misma espacia hay mucha variabilidad en los efectos que podría tener la carragenina. En un artículo más reciente del 2007 en el cual se aplicaron distintas dosis de carragenina en 344 ratas, no se encontraron ni daños histopatológicos (analizando la integridad de las células intestinales) ni desarrollo de tumores en ratas (5). Entonces, si los efectos no son consistentes entre las mismas ratas, pensar que esos efectos se replicarán en nuestros organismos es un tanto irreal.
“Somos los únicos que consumimos la leche de otro animal, ¡la leche de vaca es para las vacas!”. ¿Les parece conocido ese dicho? Como nos cuenta Alan Aragón, uno de los nutricionistas más reconocidos en los Estados Unidos, aparentemente es aceptable consumir los músculos de la vaca pero no aquello que brindó los ladrillos para el crecimiento de dichos músculos, la leche (6). ¿Les contamos otra curiosidad? En un estudio por Gallo-Reynoso, especialista en biología evolucionaria, se observó que los gatos ferales, especie que abunda en la Isla de Guadalupe en Francia, también consumen leche de una especie distinta a la suya. ¿Quiénes? Los elefantes marinos del norte (Phoca vitulina) o coloquialmente conocidos como focas (7).
Entonces, ¿cuándo empiezan las dificultades del consumo de leche? Particularmente las resumimos en aquellos que son intolerantes a la lactosa (carbohidrato principal de la leche) o aquellos que son alérgicos a la caseína (proteína principal de la leche). Uno no es intolerante y/o alérgico(a) a la leche per se. Pero, ¿todos somos intolerantes y/o alérgicos a estos compuestos de la leche? Pues, no. Y, ¿todos los lácteos tienen lactosa y caseína? Pues, nuevamente no. Por ejemplo, el yogurt es un sub-producto de la leche (suena terrible, pero solamente significa que proviene de la leche) que necesita pasar por el proceso de fermentación. Para lograr esto requiere de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales utilizarán la lactosa como sustrato energético. ¿Cuál es el resultado? Niveles ínfimos de lactosa en el yogurt (8). Pero, ¿por qué nos volvemos intolerantes a la lactosa? Así es, nos volvemos, ya que la gran mayoría de nosotros empezamos produciendo lactasa (enzima encargada de hidrolizar a la lactosa en glucosa y galactosa, y por tanto su ausencia es la responsable de la intolerancia a la lactosa), particularmente durante el periodo de lactancia. Es luego del periodo de destete que la producción de esta enzima empieza a declinar (9). Sin embargo, un cierto porcentaje de personas continúan produciendo lactasa durante su etapa adulta, hoy en día esta condición es denominada persistencia a la lactosa. Si bien aproximadamente el 35% de adultos, a nivel mundial, continúa produciendo lactasa, este valor varía bastante, particularmente dependiendo del tipo de población que se hable y su consumo de leche (10). Entonces, si bien los mecanismos evolucionarios a partir de los cuales la producción de esta enzima no son entendidos en su totalidad, una potencial teoría es que sencillamente el dejar de consumir leche regularmente, inhibe la expresión de los genes que expresan la lactasa y disminuye su producción (9). Por último, acerca de la alergia a la leche, o mejor dicho, a la caseína de la leche, ¿sabían que el 5-20% de padres creen que sus hijos tienen esta u otras alergias? Sin embargo, realmente la prevalencia de esta en infantes es aproximadamente entre 2-3%; y en niños de mayor edad los valores son incluso ligeramente menores (11). Sorprendente, ¿no les parece?
En pocas palabras, ¿la leche no es tan mala como ciertos grupos de personas la describen (por no decir satanizan)? Esperamos haber transmitido que (al menos que uno sea severamente intolerante u alérgico) no. Y en muchos otros casos, los perjuicios que se le atribuyen a la mayoría de los alimentos o compuestos químicos no suele ser los más acertados. Lo que quisiéramos lograr es incentivar a la población a que no se dejen engañar por propuestas infundadas y que, cuando tengan duda sobre algo, soliciten los artículos científicos a partir de los cuales se realiza tal o cual aseveración. Y, si uno cree ser intolerante o alérgico, que no quede en una creencia y consulten a un médico para un diagnóstico más confiable (existen pruebas de laboratorio que pueden determinar si una persona es intolerante a la lactosa) ya que, como han podido ver, hay una gran brecha entre lo que uno puede creer y lo que realmente ocurre en su organismo.
Referencias:
Harvard. Extraído de: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/
Ludwig DS, Willett WC. Three daily servings of reduced-fat milk: an evidence-based recommendation? JAMA Pediatr. 2013 Sep;167(9):788-9.
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm261246.htm
Tobacman JK. Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Environ Health Perspect. 2001 Oct; 109(10): 983–994.
Weiner ML, Nuber D, Blakemore WR, Harriman JF, Cohen SM. A 90-day dietary study on kappa carrageenan with emphasis on the gastrointestinal tract. Food Chem Toxicol. 2007 Jan;45(1):98-106.
Aragon A. 2009. Extraído de: http://www.alanaragonblog.com/2009/11/22/wisdom-wisecracks/
Gallo-Reynoso JP, Ortiz CL. Feral cats steal milk from northern elephant seals. THEYRA. 2010 Dec;1(3):207-212.
Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr. 2014 May;99(5 Suppl):1251S-5S.
Gerbault P et al. Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2011 Mar 27; 366(1566): 863–877.
Itan Y, Jones BL, Ingram CJ, Swallow DM, Thomas MG. A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes. BMC Evol Biol. 2010 Feb 9;10:36.
Kneepkens CMF, Meijer Y. Clinical practice. Diagnosis and treatment of cow’s milk allergy. Eur J Pediatr. 2009 Aug; 168(8): 891–896.